En ocasiones, nos encontramos en algún libro de recetas o revista culinaria, expresiones que no conocemos, y hoy , he querido mostraros algunos de esos términos, que aunque puedan parecer obvios, para algunas personas son desconocidos. Estos son algunos de los términos culinarios más usados en cocina y su significado:
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a una preparación
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo
Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado
Aderezar: Sazonar, dar punto de sal
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial
Agarrarse: Un género o preparación que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color
Albardar: Envolver un género en una lámina delgada de tocino con el fin de evitar que se seque al cocinarlo
Aliñar: Aderezar o sazonar
Amasar: Trabajar una masa con las manos
Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados; o recoger totalmente los restos de pastas, cremas,etc
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor
Arreglar o
Aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior
Asustar: Añadir un líquido frío a una preparación que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal color
Bouquet garni:
Manojo de hierbas aromáticas
(generalmente laurel, tomillo y perejil, aunque se pueden añadir otras
dependiendo de la región
en la que se cocine), atadas con un hilo de cocina utilizada en la elaboración
de guisos de carne, ave, ragús, sopas, caldos,etc. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira al termino de la elaboración
Brasear o " Bresear": cocinar un genero (generalmente carnes duras de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas. vinos, caldos,especias...
Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con un bramante ( hilo de cocina), para apretar sus carnes y que conserven su forma después
de cocinarlas
Cincelar: Hacer incisiones sobre el pescado para facilitar su cocción
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumandola durante una cocción lenta o por adición de clarificantes
Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchandolos, en una cebolla o similar con el fin de recuperarlos al terminar la elaboración
Cocer: 1º Transformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un genero
2º Ablandar y hacer digeribles los géneros
3º Hacer entrar en ebullición un liquido
4º cocinar o guisar
Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o al fuego
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituidos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción
Cocer al vapor: Cocinar una preparación en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua
Colar: Filtrar un líquido con un colador o estameña para quitarle impurezas
Condimentar o
sazonar: Añadirles condimentos a un genero para darle sabor
Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a la langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, para su posterior empleo
Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio
Desglasar: En francés glass viande, añadir vino a un recipiente de cocción recientemente utilizado, con el fin de recuperar todo el jugo que haya quedado en su fondo
Desgrasar: Retirar la grasa a un preparado
Deshuesar: Separar y retirar los huesos de la carne
Desmoldear: Sacar un preparado del molde en el que se cocinó y conserva su forma
Desollar: Quitar la piel a un animal sacrificado
Desplumar: Quitar las plumas a un ave sacrificada
Emborrachar: empapar con almíbar y licor o vino un postre
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado (por ese orden), un género que resultara cubierto con una especie de costra
Emplatar: poner los preparados terminados en el recipiente que han a servirse
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando hueco en el centro para rellenar con otro preparado distinto
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado liquido para que, al enfriarse tome cuerpo y brillo
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza), para que logre cierto punto de maduración
Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabeche para su conservación y tomar un sabor característico
Escaldar: sumergir en agua hirviendo un genero, metiendolo poco tiempo
Escalfar:
1º Cocción de pocos minutos
2º Mantener en un punto próximo a la ebullición de líquido, un género sumergido en él
3º Cocer un género en líquido graso y corto
Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero
Escamar o
desescamar: quitar las escamas a un pescado
Espalmar: adelgazar un genero mediante golpes suaves con la mano o con la espalmadera
Espumar o
desespumar: Retira de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma se forman en él
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal
Estufar: Poner en le estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle
Estirar:
1º Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante, para adelgazarla
2º Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que a acompañan al genero principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego suave
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas
Flambear:
1º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar
2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado
Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género, braseando el género encima de éste
Fondearse: Agarrarse ligeramente
Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada
Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado
Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menos sólidos, que reciben el nombre de guarnición
Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla de repostería que suele denominarse helado
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de una preparación. Ejemplo: Eliminar espinas en un pescado
Hervir: 1º Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición
2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor
Levantar : Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glass ( también llamado azúcar lustre)
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a carnes en adobo o marinada
Majar: Machacar de forma imperfecta generalmente con ayuda de un mortero
Marcar: preparar un género a falta de su cocción
Marchar: Empezar el cocinado de un plato previamente preparado o marcado
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora
Mise en place: Preparación o acercamiento de todo lo necesario para la elaboración de un plato
Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste
Montar:
1ºColocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar
2º Sinónimo de batir
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca
Pasado:
1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él
2º Excesivamente cocinado
3º Colado
Pasar o
colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar
Picar:
1º Mechar suficientemente un preparado
2º Cortar finamente un género
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo
Racionar: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la maquina ralladora o rallador manual
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural
Refrescar:
1º Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado
2º Añadir pasta nueva a una ya trabajada
Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color
Remojar: Poner un género desecado, dentro de un líquido frío para que recupere la humedad
Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico
Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado
Sazonar:
1º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor
2º Añadir sal a un género
Sofreír: Rehogar
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género
Tamizar:
1º Separar por el uso de un tamiz o cedazo la parte más gruesa de la harina o similar
2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Este glosario quedará a vuestra disposición en la columna de la derecha para consultarlo si lo necesitais...
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