Son el fundamento o base de toda buena cocina. Por fondo entendemos toda preparación elaborada por los cocineros, que abarca desde caldos aromatizados (sopas, cremas, salsas, etc.), hasta pequeñas elaboraciones que aderezan, ligan, rellenan y homogenizan platos muy diferentes, dándoles un sabor peculiar.
De la calidad en la elaboración del fondo, va a depender en gran parte, el resultado final de nuestro plato. Cada fondo tiene distintos elementos nutritivos y aromáticos, imprescindible para elaborar una cocina con identidad propia.
No todos los fondos son húmedos, en la cocina también nos encontramos con fondos secos (pasta quebrada, hojaldre), fundamento básico e imprescindible de múltiples elaboraciones, así como en salsas básicas muy habituales (salsa de tomate, bechamel, etc.).
En esta entrada (y para que no se alargue mucho), os hablaré solamente de tres de ellos.
FONDO CLARO BLANCO
En primer lugar hablaremos del fondo claro blanco, el cual se define como " líquido de aspecto lechoso. basado en el empleo de restos crudos de carnes (pecho, cuello, ternillas), nervios y/o cartílagos de ternera, con una cocción lenta y prolongada"
COMPOSICIÓN:
Para obtener 10 litros de fondo:
- restos de ternera.......................... 2 Kgr
- puerros.........................................1/2 Kgr
- cebolla.........................................1/2 Kgr
- zanahoria.....................................1/2 Kgr
- apio.......................................... 100 gr
- pimienta negra en grano.......... 10 unidades
- clavo........................................ 5 unidades
- perejil en rama........................ 1 unidad
- laurel....................................... 2 unidades
- tomillo..................................... 1 rama
- bouquet garni......................... 1 unidad
- agua fría................................... 10 litros
- Lavamos a fondo todos los ingredientes
- Se ponen en la marmita (puchero, olla, etc) los elementos de base y condimentacion con el agua.
- Ya en el fuego, revolver todos los ingredientes; retirar la espuma, según vaya saliendo, pero dejando que primero se condense un poco.
- Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir espumando durante media hora más.
- Bajar el fuego al mínimo y mantenerlo de cuatro a diez horas (en olla a presión de 30 a 60 minutos, pero hay que tener en cuenta que lo que ganamos en tiempo lo perdemos en vitaminas)
- Colar el caldo resultante con un chino o colador, retirar la grasa y enfriar en agua corriente o agua con hielo
- Si fuese necesario, desgrasar de nuevo
- Guardar el fondo en la nevera sin cambiarlo de recipiente.
En condiciones normales se conserva por espacio de 24 horas o más, si está suficientemente gelatinoso, bien desgrasado, enfriado con rapidez y a temperatura entre 0 y 2 grados centígrados.
A partir de las 50 horas, comienza a perder propiedades aromáticas.
Un fondo que no ha sido utilizado inmediatamente, siempre se levanta, se desespuma y se comprueba su sabor para una posible rectificación dependiendo de su empleo.
Si el fondo se encuentra en mal estado presenta: mal olor, color ligeramente sonrosado, espumilla en la superficie, sabor ácido.
FONDO OSCURO
Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos de carne tostados.
COMPOSICIÓN:
Similar al fondo claro con las siguientes diferencias:
- Añadir un kilo de tomates maduros
- Posible sustitución de parte del agua por fondo claro
- Cebolla lavada y sin pelar (1/2 Kgr)
- Podemos añadir azúcar para caramelizar los ingredientes
- En una placa puesta en el horno, tostamos los elementos de base (huesos, cartílagos o carnes) troceados, y quitándoles la gras, hasta que se doren bien
- Añadir los elementos de condimentacion frescos, troceados en mirepoix (trozos grandes), previamente lavados
- Dejar dorar o tostar
- Poner los ingredientes sólidos en el liquido
- Desglasar la placa utilizando un poco de vino (Oporto, Pedro Ximénez), y añadir el resto de los ingredientes (bouquet garni) a la marmita
- Poner a hervir, desespumar durante los primeros 30 minutos
- Mantener el hervor continuo durante cuatro a diez horas con desespumado constante
- Colar
- Desgrasar y utilizar
FONDO DE AVE:
Es el caldo obtenido de la cocción de restos y carcasas de aves. Se elabora de igual modo que el fondo claro, pero sustituyendo la carne de ternera por carcasas de ave, carne de pollo o gallina.
FUMET:
Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente, extraído de pescados blancos (preferiblemente gelatinosos).
COMPOSICIÓN:
- Restos de pescado crudos.................5 Kgr
- Puerro...............................................700 gr
- Cebolla.............................................700 gr
- Rama de perejil................................ 1 unidad
- Laurel............................................... 1 unidad
- Vino blanco...................................... 200 ml
- agua fría............................................10 l
- Ponerlos restos de pescado troceados con las hortalizas y otros condimentos y el agua fría, en un marmita.
- Acercar el recipiente al fuego y revolver bien.
- Desespumar desde el momento que empiece a haervir.
- Cocinar a fuego lento por espacio de 25 a 30 minutos.
- Colar.
Espero que os haya sido de utilidad y si teneis alguna duda no dudéis en consultarme a través de las redes sociales, las cuales teneis en la columna de la derecha.
Y como siempre... si os ha gustado...cocinar, compartir y disfrutar de la cocina.
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