NUEVA DIRECCIÓN DEL BLOG

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Hola de nuevo, aquí arriba os dejo la nueva ubicación que tendrá a partir de ahora mi blog de cocina.
Espero que la nueva ubicación os guste más ya que tendrá más contenidos que ésta y que es fruto del
trabajo que me ha tenido alejado de estas páginas durante este tiempo....
Quiero agradeceros vuestra paciencia, ánimo y apoyo para que este proyecto salga adelante, gracias
a los creen en mí y también a los que no lo hacen, porque eso me da más impulso para seguir adelante
y mejorar las cosas... por todo ello.... ¡¡¡GRACIAS!!!

SOLOMILLO AL HOJALDRE CON SALSA DE MANZANA

Cada vez tenemos más cerca las navidades y hay que ir pensando el dilema de todos los años.... ¿que ponemos de menú?, pues tranquilos, que no cunda el pánico, trataré de daros unas ideas de aquí en adelante con diversas propuestas que podáis realizar para sorprender a los vuestros con propuestas culinarias a la altura de la ocasión.

La propuesta de hoy a priori, puede resultar imposible de realizar, pero vais a ver que para nada es así, y que no vais a tener dificultad en elaborarla... Así que encendemos los fogones, afilamos los cuchillos y manos a la obra.

Las cantidades de esta receta es para 4 personas, si sois mas, solamente tendreis que aumentar proporcionalmente las cantidades.

INGREDIENTES:

• 600 gr de solomillo de cerdo
• 500 gr de hojaldre
• 4 lonchas de jamon serrano
• 150 gr de cebolla en juliana fina
• 50 gr de zanahoria
• 75 gr de puerro
• 200 gr de setas y champiñones
• aceite
• huevo
• sal
• pimienta

PARA LA SALSA:

• 1 manzana reineta
• 50 gr de mantequilla
• 75 gr de cebolla en brunoise
• zumo de limon
• fondo claro o de ave
• sal
• pimienta

ELABORACIÓN: 

1. Cortar el solomillo en 4 trozos de un mínimo de 150 a 200 gr cada uno y salpimentar.
2. Dorar a fuego vivo el solomillo y dejar enfriar bien.
3. Confitar la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en el aceite con una pizca de sal, agregar los hongos picados y escurrirlo bien. Dejar enfriar por completo.
4. Albardar cada trozo de solomillo con una loncha de jamon.
5. Estirar el hojaldre y cortar circulos grandes, dandoles cortes sesgados alrededor dejando un circulo central sin cortar del tamaño del solomillo que vamos a colocar en el centro.
6. Colocar la douxele (elaboracion que hemos realizado en el punto tres) en el circulo central y colocar el solomillo albardado encima. Es muy importante que todo lo que coloquemos en este paso encima del hojaldre este bien escurrido y frio, ya que de lo contrario, el calor o la humedad de jugos nos arruinaria el hojaldre y por tanto el resultado final. Pintar con agua o huevo batido alrededor.
7. Envolver el solomillo con partes cortadas solapandolas y pegandolas unas con otras.
8. Refrigerar formado si es posible
9. Pintar con huevo batido y hornear a 200ºC unos 30-35 minutos, hasta que veamos que el hojaldre este dorado.
10. Hacer la salsa pochando la cebolla en la mantequilla con una pizca de sal.
11. Añadir la manzana laminada y untada en limon y rehogar hasta que este blanda.
12. mojar con un poco de fondo y cocer.Salpimentar y triturar.

En las fotos podréis observar que no aparece la salsa, pero es que en estas fotos no la habia puesto,  pero si en otro plato realizado días después y que tambien os pondre aqui.

Espero que os haya gustado el plato de hoy, los hagáis, los disfruteis y sobre todo....

Y como siempre... si os ha gustado...cocinar, compartir, comentar y disfrutar de la cocina.

TARTA SELVA NEGRA

Hoy os traigo una deliciosa tarta, la cual, me ha dado muchas satisfacciones por el buen resultado que dá cada vez que la hago jejeje y es que, está deliciosa.

Su origen es del siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en Europa, en la zona denominada Foresta Negra, en el estado alemán de Baden.

El nombre nos evoca la oscuridad y el misterio de la región de Badem que es conocida por sus cerezas algo agrias, de las cuales se obtiene el Kirsch, un destilado doble transparente. La combinación de la cereza, el Kirsch y el chocolate, hacen de esta tarta toda una tentación.

La tarta original lleva nata en lugar de la trufa de chocolate, pero en mi opinión, con la nata resulta más pesada y la trufa le dá un toque diferente.

Y ya sin más, pasamos a ver los ingredientes y su elaboración.

INGREDIENTES:

BIZCOCHO LIGERO DE CHOCOLATE

• 6 huevos
• 6 cucharadas de azucar
• 4 cucharadas de harina
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharada de cacao en polvo puro sin azúcar (si lleva azúcar restaremos una cucharada de azúcar de la receta)

TRUFA

• 335 ml de nata 35% materia grasa
• 50 gr de azucar
• 400 gr de cobertura de chocolate
• 30 gr de mantequilla

ALMIBAR

• 250 gr azucar
• 200 gr de agua
• Kirsch (licor de cerezas)

OTROS INGREDIENTES

• Mermelada de cerezas
• Virutas de chocolate
• Fideos de chocolate
• Azúcar glass

ELABORACIÓN:

BIZCOCHO LIGERO DE CHOCOLATE

1. Engrasar y enharinar el molde
2. Precalentar el horno a 200ºC
3. Montar las yemas con el azucar
4. Montar las claras a punto de nieve
5. mezclar las las claras sobre las yemas de forma envolvente e incorporar la harina tamizada junto con la maicena y el cacao en polvo
6. Poner la mezcla en el molde y hornear de 15 a 20 minutos a 180ºC (el horno lo bajamos de 200ºC a 180ºC una vez tengamos el molde con la mezcla dentro del horno, para equilibrar el cambio de temperatura que se produce al abrir la puerta del horno)
7. Hacer las virutas de chocolate derritiendo parte de la cobertura de chocolate (100 gr)al baño maría, extendiendola luego sobre el mármol en una capa fina hasta que esté a 35ºC, entonces, iremos raspando lentamente con una espátula y formando así los rulos o virutas que formarán parte de la decoración. No extenderemos todo el chocolate a la vez para que no se enfríe todo el chocolate a la vez, y los rulos nos salgan cuarteados. Reservamos en sitio frío pero no húmedo.

ALMÍBAR

1. Poner todos los ingredientes a cocer durante unos 10 minutos y dejar enfriar.

TRUFA

1. Hacer la trufa poniendo a hervir la nata con el azúcar y la mantequilla y cuando esto ocurra, retirar del fuego añadiendo la cobertura de chocolate troceada. 
2. Remover y dejar enfriar en el frigorífico o congelador (ha de estar muy fría).
3. Una vez haya enfriado batimos con la batidora de varillas.

MONTAJE DE LA TARTA

1. Abrir el bizcocho en dos o tres capas (dependiendo del espesor de nuestro bizcocho)
2. Calar con el almíbar la primera capa.
3. Untar con mermelada de cerezas
4. Poner 1/3 de la trufa
5. Si hemos dividido el bizcocho en tres, repetir pasos 2 y 3
6. Poner la otra capa de bizcocho
7. Calar
8. Untar con el resto de la trufa toda la superficie y los laterales
9. Poner los fideos de chocolate por todo el lateral y los rulos de chocolate en la superficie
10. Espolvoreamos azúcar glass y decoramos con alguna cereza (esto último es opcional)

 

Espero que os haya gustado la tarta de hoy, los hagáis, los disfruteis y sobre todo....

Y como siempre... si os ha gustado...cocinar, compartir, comentar y disfrutar de la cocina.

FABADA ASTURIANA Y ARROZ CON LECHE

FABADA ASTURIANA

Si algo hay típico en Asturias, eso es la fabada asturiana, un plato que aparece en muchas cartas y menús de restaurantes con afluencia de turismo, que junto con la sidra y el arroz con leche, son parte de la amplia variedad de platos que forman  la gastronomía asturiana, proclamándose como los mas típicos y demandados por los visitantes de la región, (aunque últimamente son muchos los que se han apuntado a la afición por el cachopo y lo incluyen en el menú).

La fabada es un plato cuyo mayor secreto es saber elegir unos buenos productos de elaboración; unas buenas fabes de la granja frescas, un compango (chorizo, morcilla, panceta, lacón) de buena calidad y respetar los tiempos de cocción.

La faba fresca de la granja o fabes de la granja, es una variedad de judía blanca seca y aunque se cultiva en toda la región, es en el occidente donde se registra una mayor producción y cuenta con el amparo de la indicación geográfica protegida (IGP) y su consejo regulador, el cual, se encarga de verificar que la produccion, elaboracion y envasado sea realizado por empresas ubicadas en territorio de la comunidad del Principado de Asturias. Las fabas que pertenecen a la IGP, nunca se venden a granel, siempre han de estar envasadas y con el sello del consejo regulador.

La forma de la faba ha de ser grande y arriñonada, de piel suave y brillante y una vez cocinada, es mantecosa en el paladar. Cuando se ponen a remojo, aumentan considerablemente su tamaño. El periodo de recolección va desde últimos de agosto mediados de septiembre.

El compango ha de ser ahumado, aunque eso quede ya un poco al gusto del consumidor, ya que al ser el compango un producto de elaboración artesanal, son muchísimas las variedades que podemos encontrar, así que, lo mejor es buscar y probar hasta que demos con el adecuado.

Y ya sin mas, pasamos a la receta y elaboracion de la fabada asturiana para 5 personas.

INGREDIENTES:

• 500 gr de fabes de la granja
• 1 cebolla
• 2 clavos (opcional) 
• 1 hoja de laurel
• 2 chorizos asturianos
• 1 morcilla asturiana
• 250 gr de panceta salada
• 250 gr de lacón salado
• 1 sobre de azafrán (seco o en hebra)
• sal

ELABORACIÓN:

1. Poner las fabes a remojo en abundante agua fría 12 horas antes de la elaboración.
2. Desalar el lacón y la panceta, pero no completamente
3. Poner en una olla grande todos los ingredientes en crudo cubiertos de agua fría y llevar a ebullición. La cebolla la pondremos entera y claveteada (opcional) y pinchamos ligeramente los chorizos y la morcilla, con el fin, que no revienten durante la cocción y que suelten sustancia al guiso.
4. Espumar y poner el fuego al mínimo.
5. Cocer muy lentamente añadiendo agua fría según lo vaya necesitando, sin revolver el guiso para que no se rompan las fabes que han de quedar enteras y blandas. este punto puede llevarnos entre una hora y media y dos horas.
6. Cuando las fabes ya estén blandas, sacamos la cebolla, los embutidos y carnes y le daremos el punto de sal que necesite
7. Cortar los embutidos y carnes en trocitos y poner, al menos, dos trozos de cada ingrediente por ración.

NOTA IMPORTANTE. El plato está mucho mejor si se prepara con al menos 12 horas de antelación.

Y después de este contundente plato, nada mejor que un buen postre... arroz con leche

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche es otro de esos platos que según sea su procedencia, se elaboran de una forma u otra. Los hay que lo preparan con canela por encima, azúcar quemado, con uno u otro aroma,etc... Yo os traigo la forma en que lo comemos en casa y dan buen resultado.

INGREDIENTES:

Para 6 personas

• 1200 ml de leche (entera a poder ser)
• 100 gr de arroz redondo extra
• 150 gr de azucar
• 75 gr de mantequilla
• 1 pizca de sal
• Aromas: piel de limón, rama de canela, anis...

ELABORACIÓN:

1. Ponemos la leche en un recipiente con la rama de canela y la cascara de limón y calentamos sin que llegue a hervir. Reservamos y tapamos para que infusione.
2. En otro recipiente ponemos el arroz con agua (que lo cubra escasamente), sal y mantequilla
3. Hervir hasta que quede seco.
4. Añadir poco a poco la leche cociendo muy despacio, removiendo a menudo y añadiendo leche a medida que se vaya secando, hasta terminar la leche.
5. Añadir el azúcar y cocer de nuevo unos 10 minutos
6. Añadir el anís (al gusto), remover y retirar del fuego.
7. Remover de vez en cuando mientras se enfría, eso le hace estar homogéneo cuando enfríe
8. Para servir espolvoreamos azúcar por encima y quemamos  con con un soplete o un quemador.
   

Al igual que la fabada necesita hacerse con la suficiente antelación para que se enfríe bien y coja cuerpo. Lo ideal sería prepararlo todo de sábado y servirlo de domingo, teniendo así la mañana libre para tomar sidras jajaja.

Espero que os haya gustado los platos de hoy, los hagáis, los disfruteis y sobre todo....

Y como siempre... si os ha gustado...cocinar, compartir, comentar y disfrutar de la cocina.

EL FONDO ES LA BASE Y LA BASE ES EL FONDO

Hoy he querido empezar con esta frase de los hermanos Torres, para hablar de algo fundamental en la cocina, como es preparar un buen fondo.

Son el fundamento o base de toda buena cocina. Por fondo entendemos toda preparación elaborada por los cocineros, que abarca desde caldos aromatizados (sopas, cremas, salsas, etc.), hasta pequeñas elaboraciones que aderezan, ligan, rellenan y homogenizan platos muy diferentes, dándoles un sabor peculiar.

De la calidad en la elaboración del fondo, va a depender en gran parte, el resultado final de nuestro plato. Cada fondo tiene distintos elementos nutritivos y aromáticos, imprescindible para elaborar una cocina con identidad propia.

No todos los fondos son húmedos, en la cocina también nos encontramos con fondos secos (pasta quebrada, hojaldre), fundamento básico e imprescindible de múltiples elaboraciones, así como en salsas básicas muy habituales (salsa de tomate, bechamel, etc.).

En esta entrada (y para que no se alargue mucho), os hablaré solamente de tres de ellos.

FONDO CLARO BLANCO

En primer lugar hablaremos del fondo claro blanco, el cual se define como " líquido de aspecto lechoso. basado en el empleo de restos crudos de carnes (pecho, cuello, ternillas), nervios y/o cartílagos de ternera, con una cocción lenta y prolongada"

COMPOSICIÓN:

Para obtener 10 litros de fondo:

• restos de ternera.......................... 2 Kgr
• puerros.........................................1/2 Kgr
• cebolla.........................................1/2 Kgr
• zanahoria.....................................1/2 Kgr
• apio.......................................... 100 gr
• pimienta negra en grano.......... 10 unidades
• clavo........................................ 5 unidades
• perejil en rama........................ 1 unidad
• laurel....................................... 2 unidades
• tomillo..................................... 1 rama
• bouquet garni......................... 1 unidad
• agua fría................................... 10 litros 

ELABORACIÓN:

1. Lavamos a fondo todos los ingredientes
2. Se ponen en la marmita (puchero, olla, etc) los elementos de base y condimentacion con el agua. 
3. Ya en el fuego, revolver todos los ingredientes; retirar la espuma, según vaya saliendo, pero dejando que primero se condense un poco.
4. Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir espumando durante media hora más.
5. Bajar el fuego al mínimo y  mantenerlo de cuatro a diez horas (en olla a presión de 30 a 60 minutos, pero hay que tener en cuenta que lo que ganamos en tiempo lo perdemos en vitaminas)
6. Colar el caldo resultante con un chino o colador, retirar la grasa y enfriar en agua corriente o agua con hielo
7. Si fuese necesario, desgrasar de nuevo
8. Guardar el fondo en la nevera sin cambiarlo de recipiente.

En condiciones normales se conserva por espacio de 24 horas o más, si está suficientemente gelatinoso, bien desgrasado, enfriado con rapidez y a temperatura entre 0 y 2 grados centígrados.

A partir de las 50 horas, comienza a perder propiedades aromáticas.

Un fondo que no ha sido utilizado inmediatamente, siempre se levanta, se desespuma y se comprueba su sabor para una posible rectificación dependiendo de su empleo.

Si el fondo se encuentra en mal estado presenta: mal olor, color ligeramente sonrosado, espumilla en la superficie, sabor ácido.

FONDO OSCURO

Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos de carne tostados.

COMPOSICIÓN:

Similar al fondo claro con las siguientes diferencias:

• Añadir un kilo de tomates maduros
• Posible sustitución de parte del agua por fondo claro
• Cebolla lavada y sin pelar (1/2 Kgr)
• Podemos añadir azúcar para caramelizar los ingredientes

ELABORACIÓN:

1. En una placa puesta en el horno, tostamos los elementos de base (huesos, cartílagos o carnes) troceados, y quitándoles la gras, hasta que se doren bien
2. Añadir los elementos de condimentacion frescos, troceados en mirepoix (trozos grandes), previamente lavados
3. Dejar dorar o tostar
4. Poner los ingredientes sólidos en el liquido
5. Desglasar la placa utilizando un poco de vino (Oporto, Pedro Ximénez), y añadir el resto de los ingredientes (bouquet garni) a la marmita
6. Poner a hervir, desespumar durante los primeros 30 minutos
7. Mantener el hervor continuo durante cuatro a diez horas con desespumado constante
8. Colar
9. Desgrasar y utilizar

Por lo general se suele utilizar tras su elaboración o durante las 24 horas siguientes; no debe excederse de las 50 horas.

FONDO DE AVE:

Es el caldo obtenido de la cocción de  restos y carcasas de aves. Se elabora de igual modo que el fondo claro, pero sustituyendo la carne de ternera por carcasas de ave, carne de pollo o gallina.

FUMET: 

Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente, extraído de pescados blancos (preferiblemente gelatinosos).

COMPOSICIÓN:

• Restos de pescado crudos.................5 Kgr
• Puerro...............................................700 gr
• Cebolla.............................................700 gr
• Rama de perejil................................ 1 unidad
• Laurel............................................... 1 unidad
• Vino blanco...................................... 200 ml
• agua fría............................................10 l

ELABORACIÓN:

1. Ponerlos restos de pescado troceados con las hortalizas y otros condimentos y el agua fría, en un marmita.
2. Acercar el recipiente al fuego y revolver bien.
3. Desespumar desde el momento que empiece a haervir.
4. Cocinar a fuego lento por espacio de 25 a 30 minutos.
5. Colar.

Es preferible hacerlo para el mismo dia ya que se enrancia fácilmente; si estuviese fermentado lo sabríamos por su olor, aspecto turbio y espumilla. 

Espero que os haya sido de utilidad y si teneis alguna duda no dudéis en consultarme a través de las redes sociales, las cuales teneis en la columna de la derecha.

Y como siempre... si os ha gustado...cocinar, compartir y disfrutar de la cocina.

 

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS

En ocasiones, nos encontramos en algún libro de recetas o revista culinaria, expresiones que no conocemos, y hoy , he querido mostraros algunos de esos términos, que aunque puedan parecer obvios, para algunas personas son desconocidos. Estos son algunos de los términos culinarios más usados en cocina y su significado:
                                                                     
 Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a una preparación
 Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo
 Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado
Aderezar: Sazonar, dar punto de sal
 Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial
Agarrarse: Un género o preparación que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color
Albardar: Envolver un género en una lámina delgada de tocino con el fin de evitar que se seque al cocinarlo
Aliñar: Aderezar o sazonar
Amasar: Trabajar una masa con las manos
Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados; o recoger totalmente los restos de pastas, cremas,etc
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor
Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior
Asustar: Añadir un líquido frío a una preparación que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal color
Bouquet garni: Manojo de hierbas aromáticas (generalmente laurel, tomillo y perejil, aunque se pueden añadir otras dependiendo de la región en la que se cocine), atadas con un hilo de cocina utilizada en la elaboración de guisos de carne, ave, ragús, sopas, caldos,etc. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira al termino de la elaboración
Brasear o " Bresear": cocinar un genero (generalmente carnes duras de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas. vinos, caldos,especias...
Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con un bramante ( hilo de cocina), para apretar sus carnes y que  conserven su forma después de cocinarlas

Cincelar: Hacer incisiones sobre el pescado para facilitar su cocción
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumandola durante una cocción lenta o por adición de clarificantes
Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchandolos, en una cebolla o similar con el fin de recuperarlos al terminar la elaboración
Cocer: 1º Transformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un genero
     2º Ablandar y hacer digeribles los géneros
     3º Hacer entrar en ebullición un liquido
     4º cocinar o guisar
Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o al fuego
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituidos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción
Cocer al vapor: Cocinar una preparación en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua
Colar: Filtrar un líquido con un colador o estameña para quitarle impurezas
Condimentar o sazonar: Añadirles condimentos a un genero para darle sabor

Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a la langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, para su posterior empleo
Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio
Desglasar: En francés glass viande, añadir vino a un recipiente de cocción recientemente utilizado, con el fin de recuperar todo el jugo que haya quedado en su fondo
Desgrasar: Retirar la grasa a un preparado
Deshuesar: Separar y retirar los huesos de la carne
Desmoldear: Sacar un preparado del molde en el que se cocinó y conserva su forma
Desollar: Quitar la piel a un animal sacrificado
Desplumar: Quitar las plumas a un ave sacrificada

Emborrachar: empapar con almíbar y licor o vino un postre
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado (por ese orden), un género que resultara cubierto con una especie de costra
Emplatar: poner los preparados terminados en el recipiente que han a servirse
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando hueco en el centro para rellenar con otro preparado distinto
Encolar: Adicionar gelatina a un  preparado liquido para que, al enfriarse tome cuerpo y brillo
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza), para que logre cierto punto de maduración
Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabeche para su conservación y tomar un sabor característico
Escaldar: sumergir en agua hirviendo un genero, metiendolo poco tiempo
Escalfar: 1º Cocción de pocos minutos
         2º Mantener en un punto próximo a la ebullición de líquido, un género sumergido en él
         3º Cocer un género en líquido graso y corto
Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero
Escamar o desescamar: quitar las escamas a un pescado
Espalmar: adelgazar un genero mediante golpes suaves con la mano o con la espalmadera
Espumar o desespumar: Retira de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma se forman en él
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal
Estufar: Poner en le estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle
Estirar: 1º Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante, para adelgazarla
         2º Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que a acompañan al genero principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego suave

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas
Flambear: 1º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar
          2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado
Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género, braseando el género encima de éste
Fondearse: Agarrarse ligeramente
Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada

Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado
Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menos sólidos, que reciben el nombre de guarnición

Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla de repostería que suele denominarse helado
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de una preparación. Ejemplo: Eliminar espinas en un pescado
Hervir: 1º Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición
        2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor

Levantar : Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glass ( también llamado azúcar lustre)

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a carnes en adobo o marinada
Majar: Machacar de forma imperfecta generalmente con ayuda de un mortero
Marcar: preparar un género a falta de su cocción
Marchar: Empezar el cocinado de un plato previamente preparado o marcado
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora
Mise en place: Preparación o acercamiento de todo lo necesario para la elaboración de un plato
Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste
Montar: 1ºColocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar
        2º Sinónimo de batir
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca

Pasado: 1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él
        2º Excesivamente cocinado
        3º Colado
Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar
Picar: 1º Mechar suficientemente un preparado
        2º Cortar finamente un género
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo

Racionar: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la maquina ralladora o rallador manual
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural
Refrescar: 1º Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado
           2º Añadir pasta nueva a una ya trabajada
Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color
Remojar: Poner un género desecado, dentro de un líquido frío para que recupere la humedad
Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico
Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado
Sazonar: 1º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor
           2º Añadir sal a un género
Sofreír: Rehogar
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género

Tamizar: 1º Separar por el uso de un tamiz o cedazo la parte más gruesa de la harina o similar
        2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Este glosario quedará a vuestra disposición en la columna de la derecha para consultarlo si lo necesitais...


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POSTRE SENCILLAMENTE DELICIOSO

                                        MAGDALENAS

Para esta primera entrada, os traigo la receta de un postre clásico y sencillo, pero no por ello menos delicioso; se trata ni mas ni menos, que de unas deliciosas magdalenas.

Para ello solo necesitamos unos pocos ingredientes que a continuación os detallo:

INGREDIENTES:

• 160 gr de huevos sin cascara
• 220 gr de azúcar
• 180 gr de aceite de girasol
• 120 gr de leche
• 310 gr de harina floja (menos de 10% de proteína)
• 10 gr de impulsor o levadura química
• 1 pizca de sal
• aromas (esencia de vainilla, ralladura de limón, ralladura de naranja, canela... la que prefiráis)al gusto de cada uno.

Estos ingredientes son para 1 kg de magdalenas (a mi me salen unas 24 magdalenas), si queréis hacer mas cantidad, solo tenéis que doblar las cantidades proporcionalmente.

ELABORACIÓN:

En primer lugar ponemos el huevo y el azúcar en un bol y batimos la mezcla hasta que esponje y se quede de un color blanquecino, para ello podéis usar tanto la varilla de mano como la eléctrica.

Una vez hecho esto, le añadimos el aceite de girasol y la leche, mezclamos un poco y añadimos la harina tamizada, el impulsor y la sal, e integramos bien toda la mezcla.

Cuando está todo bien integrado, tapamos el bol con un film, y dejamos reposar la mezcla 10 minutos en invierno y 5 minutos si es verano. Pasado el tiempo le damos un par de vueltas mas con la varilla y pasamos a escudillar la mezcla en las capsulas, llenándolas 2/3 de su capacidad.

Previamente, habremos pre-calentado el horno a 180 grados, el cual, una vez introducidas las magdalenas en el horno, bajaremos la temperatura a 170 grados calor arriba y abajo. Esto se hace para compensar la perdida de calor que tenemos al abrir la puerta del horno.

El tiempo de cocción puede variar un poco en función del horno, pero con unos 25 minutos aproximadamente estarían listas. Para saber si están, pinchamos una con una varilla en el centro, y si esta sale limpia estarán listas para sacar.

Tras sacarlas del horno viene lo mas complicado... no comérselas jejejeje, es conveniente, pasados unos minutos, ponerlas encima de una rejilla para que enfríen.

Si no disponéis de estas bandejas para poner las capsulas, que no cunda el pánico, podéis poner dos capsulas (una dentro de la otra) y ponerlas en una bandeja normal de horno 

Así evitareis que la mezcla se desparrame y las magdalenas queden poco apetecibles...

Como opción, podéis ponerles un poco de azúcar por encima a las magdalenas antes de  hornearlas, y el resultado sera una dulce costra por encima.

Espero que os gusten y las disfrutéis...

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